近日，学院蔬菜种质资源创新与应用团队在国际学术期刊《Food Chemistry》（中科院一区TOP期刊，IF=9.231）在线发表了题为“Correlations between flavor and glucosinolates and changes in quality-related physiochemical characteristics of Guizhou suancai during the fermentation process”（贵州酸菜发酵过程中风味和芥子油苷相关性及品质相关理化特征变化研究）的学术论文。

芥菜(Brassica juncea)是十字花科芸薹属芥菜种草本植物，在我国西南地区及浙江等省份广泛栽培，是我国重要的蔬菜作物，尤其在腌制蔬菜中有着重要的地位。芥菜中富含抗坏血酸、类胡萝卜素、芥子油苷等营养成分，具有重要的营养价值和保健作用。芥子油苷及其降解产物是芥菜中主要的风味物质和功能成分。本项目联合毕节市农业科学研究所、浙江省农业科学院等单位，前期从百余份叶用芥菜资源中筛选出风味独特的两份芥菜材料（ZC-2、ZC-Red），并以贵州毕节当地主栽品种ZC-1为对照，采用毕节传统酸菜腌制工艺，分析了发酵过程中三种叶用芥菜外观与营养品质的变化差异，揭示了芥子油苷在芥菜风味形成中的作用。研究结果为芥菜的品质提升与开发利用提供理论依据。

论文以金沙3354cc为第一完成单位和通讯单位，第一作者为2021级蔬菜学硕士生狄红梅，共同通讯作者为学院孙勃教授和张芬老师。研究得到了国家自然科学基金、四川省自然科学基金、贵州省科技支撑项目和四川蔬菜创新团队等项目的资助。